"Progetti di salvaguardia di piccole produzioni tradizionali a rischio estinzione": 180 realtà virtuose presenti a Terra Madre Salone del Gusto 2024

Si chiamano Presìdi perché sono progetti di salvaguardia di piccole produzioni tradizionali a rischio estinzione, e da tutto il mondo arrivano a Torino per farsi conoscere e raccontare la biodiversità alimentare del pianeta. A Terra Madre Salone del Gusto 2024, a Parco Dora dal 26 al 30 settembre, i Presìdi Slow Food sono 180: di questi, 28 sono novità assolute.

Si tratta di formaggi, legumi, grani, ortaggi, varietà vegetali e razze autoctone che si aggiungono al già ricchissimo bagaglio di biodiversità tutelato da Slow Food. Insieme agli oltre 700 espositori italiani e internazionali presenti nel Mercato, sono il modo più gustoso per comprendere che davvero We are nature, come da claim della manifestazione: siamo parte della natura e il cibo ne è la dimostrazione più chiara.

Il Presidio dei prati stabili e pascoli

Prati stabili e pascoli sono l’emblema dell’equilibrio tra natura ed esseri umani, tra rispetto dell’ambiente e produzione di reddito, tra mondo selvatico e saperi millenari. Si trovano sulle Alpi, sugli Appennini, in collina, ma anche in pianura, dove ne sopravvivono porzioni importanti. Sopravvivono, ma ogni anno diminuiscono: in montagna per via dell’abbandono, in pianura per la ragione opposta: l’avanzare di monocolture e cemento. Il Presidio nasce per salvaguardarli e farli conoscere, attraverso i cibi legati all’erba e al fieno e altri derivati: latte e formaggi in primis, ma anche carne, uova, miele, lana.

Coinvolge i pastori di 13 regioni, che custodiscono le praterie sulle montagne, praticando l’alpeggio nei mesi estivi, sugli altipiani, sulle colline, nelle aree più marginali, riconoscendo e valorizzando il loro prezioso lavoro di conservazione ambientale, ma anche gli allevatori delle pianure, incoraggiandoli a riconvertire i terreni sfruttati dalle monocolture. A Terra Madre sono presenti i primi 30 produttori di formaggio che ne fanno parte.

Trentino: enantio a piede franco e lupino di Anterivo

L’enantio – da leggere “enanzio”, alla latina – è un vitigno autoctono diffuso nella Vallagarina, al confine tra le province di Trento e Verona, e ha una peculiarità: il modo in cui si moltiplica. Niente barbatelle: le piante nascono per propaggine – a piede franco – senza essere innestate e, con la sapiente mano dei viticoltori, si riproducono. Ne deriva un vino dal rosso rubino intenso, sapore secco, acidità ben presente e patrimonio tannico ben equilibrato, realizzato senza uso di lieviti selezionati e coadiuvanti. Tuttavia, ogni produttore è libero di interpretare il vitigno secondo la propria tradizione familiare: un valore aggiunto del progetto che, oltre a preservare il paesaggio di vigneti secolari, lascia esprimere le identità delle aziende coinvolte.

Tra i surrogati del caffè della tradizione contadina merita una citazione quello ottenuto dal lupino di Anterivo, località montana della Val di Fiemme, all’interno del parco naturale del Monte Corno. Molto diffusa negli anni 60, la sua coltivazione è andata scemando fino quasi a scomparire. Alcune contadine del paese hanno però continuato a preservare questa varietà nei propri giardini, conservando la semente fino ai giorni nostri. Il Presidio intende valorizzare e accrescere la produzione di questo particolare prodotto, oggi usato non solo come bevanda, ma anche in cucina per aromatizzare piatti di carne e per la preparazione di alcuni trasformati: grappa, birra, cioccolato, gelati e altri dolci

Friuli-Venezia Giulia: il malon

Le dorsali alte delle Valli del Natisone custodiscono un’eccezione, una zucca detta malon, che è stata tramandata nei secoli e che ancora oggi viene coltivata, nonostante la scarsa attitudine alla conservazione. Si tratta di una zucca a pasta bianca, dalla forma cilindrica-tondeggiante, che può raggiungere una lunghezza di circa 40-50 centimetri. In cucina, il malon si usa quando è ancora fresco, con la polpa bianca e la buccia tenera. Ha un sapore dolce ed è ingrediente cardine di alcune ricette tradizionali, come ad esempio la briza, o zupa malonova, una minestra realizzata con malon, batuda (latte vaccino intero acidificato), fagioli e talvolta patate

Liguria: il moco delle Valli della Bormida

Nelle verdi vallate della Val Bormida si coltiva un Presidio appartenente alla famiglia della cicerchia: il moco, un legume particolare dalle piccole dimensioni e dalla forma irregolare che ricorda un sassolino, anche per il suo colore tra il bianco e il bruno marezzato. In cucina può essere utilizzato per varie preparazioni, dalle zuppe alle insalate e macinandolo si può ottenere una farina per fare dolci, impanature, ma anche due piatti della tradizione: la farinata cotta in forno a legna e la panissa fritta o tagliata a cubetti con pomodorini e cipollotti.

Un assaggio dei Presìdi internazionali

Varietà tradizionale della Costa Azzurra, nel sud della Francia, la cipolla rosa di Mentone era quasi scomparsa. Una famiglia ha però conservato i semi e ora altri produttori si sono uniti per salvaguardare questa varietà dolce, ricca di acqua e leggermente piccante. Perfetta cruda nelle insalate, è presente in diversi piatti tipici come la pissaladière, una torta salata con cipolle caramellate, acciughe e olive nere. Sempre dalla Francia provengono due formaggi a latte crudo di montagna: l’erborinato noto come Bleu du Queyras, prodotto con il latte delle mucche di Tarine, Abondance e Montbéliarde che pascolano sui pascoli montani delle Hautes-Alpes orientali e il tomme de la Brigue, tradizionalmente associato alla pecora Brigasque o Brigasca, razza che prende il nome dal villaggio di La Brigue nella Valle della Roya, nel dipartimento delle Alpi Marittime. È invece originaria dell’alta valle dell’Isonzo e deriva il suo nome dalla cittadina di Plezzo, la Pecora Plezzana, chiamata anche bovec in sloveno. Chiude il cerchio il grano saraceno Jauntaler Hadn, che, nonostante il nome, non è un vero cereale, ma un parente dell’acetosa e del rabarbaro. Oggi continua a essere una parte preziosa del patrimonio agricolo della valle Jauntal in Austria e la comunità del presidio mira a valorizzarlo nella cucina quotidiana, a renderlo accessibile sia ai consumatori più giovani che a quelli più anziani e a migliorarne l’immagine, a lungo associata all’alimentazione povera.