I funghi Shiitake coltivati nei nostri boschi con l'antica tecnica cinese. Storia di Chiara e Stefano: ''Ora riusciamo a realizzare 3 cicli annuali''

Che senso ha applicare la pratica del debbio - interpretandola, anzi stravolgendone l’originario significato - per scardinare dubbi agro-rurali, sperimentare forme di colture che hanno la cultura nell’essenza stessa del lavoro in campagna. Due giovani lo stanno applicando. Senza alcun dubbio. Lo fanno in minuscoli appezzamenti disseminati in Valle dei Laghi, tra l’amenità lacustre dello specchio d’acqua di Cavedine e le foreste che più in su guardano verso le Dolomiti di Brenta e tra boschi che portano sullo Stivo. Contadini moderni, studi universitari di Scienze gastronomiche in quel di Parma, proseguiti in agro ecologia, frequentando pure master danesi legati alla sensorialità. E un cipiglio imprenditoriale nel pieno rispetto della naturalità e dei valori intrinsechi della montagna.

Sono Chiara Garini e Stefano Benetti, lei origini meneghine, lui di una famiglia strettamente imparentata con quanti che a Cavedine già nei primi anni del Novecento hanno dato lustro al Vino Santo trentino, il passito dei passiti, nettare inconfondibile che premia la fatica di vignaioli autenticamente visionari. Legami non casuali. Con una precisazione: per debbio s’intende l’antica pratica di bonificare il bosco con opportuni quanto mirati roghi. Bruciare per bonificare, recuperare il terreno sfruttando il rogo. Ebbene, Chiara e Stefano fanno esattamente l’incontrario. ‘Roncano’ l’habitat boschivo con l’ardore - questo è indiscutibile - di una focosa filosofia agronomica. Come? Coltivando funghi. Proprio così. Interpretano con intelligenza le muffe boschive, rispettando umidità e l’escursione termica. Per offrire singolarità gustative.

Applicano l’antica tecnica cinese - diffusa pure in Giappone e Corea - di coltivare speciali miceti fatti opportunamente crescere su tronchi d’albero. Sono i funghi Shiitake, una tipologia di Lenticola Edodes, varietà e coltivazione ritenuta ai vertici della produzione mondiale, ma assolutamente innovativa in Italia e sicuramente tra le Dolomiti.

‘Abbiamo sperimentato questa procedura in maniera veramente improvvisata, recuperando un bosco sopra Vigo Cavedine, assolutamente di spontanea vegetazione, con risultati decisamente stimolanti. Al punto che ora riusciamo a raccogliere funghi per tre cicli annui. Li proponiamo freschi e lavorati, per un consumo originale quanto accattivante’.

Raccolti benefici che hanno spronato la coppia Chiara & Stefano a osare in altri impegni agricoli nella loro azienda chiamata Guà, parola che rilancia lo stimolo a superare il guado, cimentarsi in nuove colture, per suggerire nuovi sapori. Senza mai stravolgere la naturalità. Perché il bosco continua ad essere bosco, anche se ospita tronchi adeguatamente preparati, quelli per far crescere funghi Shiitake. Procedura orientale per una produzione rigorosamente a Km zero.

La tecnica colturale è assolutamente curiosa e per certi versi pure banale. Perché si sfruttano tronchi lunghi un metro - diametro contenuto - di quercia, faggio e carpino. Nei tronchi viene inoculato un micelio, per dare vita alla produzione. Un anno di paziente attesa, poi successivamente bagnati i legni per qualche ora in acqua molto fredda, e ( al secondo anno ) altrettanta …meraviglia: la rigogliosa comparsa dei funghi.

Belli da vedere e decisamente idonei a impreziosire manicaretti gastronomici. Così Chiara e Stefano sono riusciti non solo a concretizzare un loro sogno, ma pure potenziare la gamma della loro attività agricola, fino ad ampliare le colture, aprire un ‘punto vendita’ in riva al lago di Cavedine, il Guà-Shop, proponendo ortaggi di loro produzione, primizie stagionali, conserve di frutta e altre leccornie. Sempre con i Shiitake come specialità.

Senza mai stravolgere il loro stile, le modalità del loro lavoro. Ribadiscono: ''La sfida è quella di mettere in pratica i principi agroecologici, riuscire a produrre cibo buono per l’uomo senza effetti nocivi per l’ambiente e le altre specie. L’obiettivo è promuovere la biodiversità sia in campo che nella dieta. Senza ricorrere a varietà Ogm. Perché - sottolinea Chiara - sono contraria a qualsiasi soluzione tecnologica che viene imposta come ricetta unica per tutti, rendendo i produttori omologati, dipendenti e privi di autonomia decisionale. Dunque sono contraria a quello che, a mia conoscenza, è stato fino ad ora l’utilizzo di Ogm nella produzione agricola''.

Produzione nostrana, per certi versi assolutamente spontanea. Con la proposta di materie prime di grande valore sensoriale, pure etico.

E ancora: piccolo è bello e pure ecosostenibile. In quanto si rispetta l’equilibrio forestale e la produzione è molto diversa dalle scriteriate deforestazioni cinesi attuate per coltivare funghi ‘su tronchi’. In Valle dei Laghi si promuove pure la diversità. Con un approccio decisamente agro-ecologico, lasciando spazio ad altre colture forestali. Producendo alta qualità, salvaguardano gli ecosistemi. E soddisfare le richieste d’ingredienti sicuri, naturali quanto curiosi.

Lo hanno capito i cuochi più innovativi. Tra i primi Alfio Ghezzi, chef pluripremiato, istrionico, montanaro convinto, creativo e strettamente legato alle identità gastronomiche del ‘suo Trentino’. Proprio con un piatto a base di funghi Siitake prodotti dal duo di Guà - Fungo del castagno, nocciole, cacao, pepe bianco e Ditalini di Farro Monograno in estratto di funghi - sono stati deliziati i partecipanti al recente appuntamento di ‘Conversazioni in quota’, serata nel pastificio Felicetti di Molina di Fiemme, con la free climber e attivista per i diritti delle donne Nasim Eshqui, unica alpinista iraniana a praticare l’arrampicata all’aperto e la nostra Sofia Farina de l'Altramontagna. Una storia di resistenza e libertà, esempio coraggioso e assolutamente encomiabile. Un modo conviviale per supportare l’impegno di Nasim.