"Conversazioni in quota" può stimolare l'enogastronomia? I menù d'autore degli chef stellati Alessandro Gilmozzi e Marco Galtarossa

"Conversazioni in quota" può suggerire stimoli gastronomici? La risposta è sì: conversando su temi e modi per esplorare percezioni, stimoli e narrazione delle terre alte (Qui articolo) è doveroso soffermarsi pure sull’aspetto goloso che offre la montagna. Se poi il dibattito si svolge nel salone del nuovo pastificio Felicetti, l’abbinamento tra il livello di quota dolomitica e quello del prestigio della cucina d’autore è inevitabile. Con la pasta interpretata da cuochi con una cucina in versione alpina, creativa, per certi versi insolita, quasi provocatoria, ma rispettosa di materie prime che richiamano i valori delle alte quote.

Cucina in sinergia pure con la parola "conversazione", il termine rilancia il confronto, lo scambio di modi per interpretare il cibo, memorie e richiami per una sensorialità tutta da gustare. Sfruttando per l’evento alcuni formati di pasta rigorosamente "della casa".

Così nei piatti la pasta è stata versata interpretando stile e genialità di due rinomati chef, per l’occasione impegnati in una proposta a quattro mani. Un duo d’eccezione: Alessandro Gilmozzi, chef de El Molin di Cavalese - una stella Michelin e una stella verde - con il giovane Marco Galtarossa, chef stellato di Villa Elena, a Bergamo Alta, con una brigata di cucina promossa da Enrico Bartolini, pluripremiato (sui suoi 8 ristoranti ben 13 stelle) protagonista della cucina italiana.

Due cuochi che volutamente hanno interpretato la montagna senza ricorrere a consueti ingredienti tipo polenta, goulash, strudel e altre seppur valide interpretazioni culinarie: Gilmozzi e Galtarossa hanno mirato a rendere sfiziose delle pietanze specificatamente a base di pasta.

Una sequenza che parte con Cannellone di pasta Monograno, ricotta ed erbe spontanee, seguito da macaron di pasta, asparagi selvatici e verbena. Antipasto che ha preceduto sia quello con Stracchino all’antica, tartufo e oro, poi una Tartelletta con pecora marinata alle spezie, fragole fermentate e rabarbaro. Tris concluso con Tartare di salmerino alpino, abete e crescione con croccanti al pino mugo.

Stuzzichini mirabili che hanno lasciato spazio a due piatti iconici, appositamente elaborati per l’occasione, per rendere il tema del dibattito - conversare sul sentimento che evoca il "mal di montana" - decisamente godibile: Spaghettoni il Cappelli Monograno, limoni, abete bianco. Al seguito, Conchiglie Kamut khorasan Monograno, chiocciuole, ortiche e Kombu, l’alga che suggerisce emozioni orientali senza disperdere sapori nostrani. Ma non finisce qui. Per dessert ecco l’istrionico quanto scenografico Rumtphof e mochi di pasta, abbinato ad altre sfizioserie ottenute da farina che Felicetti "impasta con il cielo delle Dolomiti".

Orgoglio trentino per i vini, il classico Ferrari Pelè 2017, poi il Villa Corniole Salisa Brut 2018 e il rosso 708 km, vino della vicina valle di Cembra, omaggio ai 708 chilometri di muri a secco che sorreggono arditi vigneti.

A questo punto vi chiederete: perché citare in una conversazione alpinistica promossa da L’Altramontagna a menù d’autore per un prodotto per il cibo quotidiano, popolare, semplice quanto genuino come la pasta? Perché nella discussione sono emersi temi che riguardano il senso stesso della produzione agroalimentare.

Agricoltori di terre calde che seminano frumento, le farine selezionate dal pastificio più in alta quota d’Europa, imprenditori con una tipica, autorevole maestria applicata proprio dagli abitanti delle terre alte. Sono loro che rafforzano e conversano con il senso e la gestualità di parole come colere, vale a dire coltivare. Rilanciando colture che - anche a tavola - diventano cultura.