Norbert Niederkofler e Carlo Cracco cucinano la pasta Felicetti, l'azienda trentina si prende la scena a Identità golose di Milano

MILANO. Il cibo sale in cattedra e diventa stimolo di cultura, per esplorare nuovi ambiti sociali, per formare le future generazioni di cuochi, camerieri, pure consumatori. La recente edizione milanese Identità Golose ha decisamente alzato il livello della discussione gastronomica. Grazie ad una serie d’intuizioni "stimolate" da Paolo Marchi, ideatore d’Identità Golose, un trentino d’adozione, figlio dell’indimenticabile Rolly Marchi. Ma a Milano, tra i protagonisti, anche alcuni leader decisamente dolomitici: chef, produttori, educatori e futuri interpreti del buon mangiare trentino.

Ressa continua nelle varie sale dove il cibo non ha solo una valenza estetica. Con relatori giunti da mezzo mondo proprio per sottolineare come la cucina sia strumento di cultura. Tra tecniche culinarie, istrioniche elaborazioni, ma soprattutto pratiche mirate ad educare ad un consumo sempre più responsabile. Lo hanno ribadito cuochi diventati vere e proprie star televisive, anche se a Milano hanno voluto insistere maggiormente su concetti etici. 

A partire da Massimo Bottura, il numero 1 al mondo. "Il senso più profondo della cucina è quello di diffondere culture - dice - senza mai tralasciare conoscenza, consapevolezza e senso di responsabilità". Messaggio forte, che rilancia i suoi progetti sociali – la creazione di Refettori per sfamare i bisognosi – ma anche l’innovativo ‘Tortellante’, coinvolgere ragazzi svantaggiati per impastare farine, fare ad esempio tortellini. Un gesto di bellezza e solidarietà. Che sicuramente coinvolgerà ampi settori agroalimentari.

Se Bottura ha puntato sulla cultura, non da meno altri famosi chef. Carlo Cracco ha presentato un mix di tradizione e altrettanta creatività: polpetta di rognone con ostriche. Tra ovazioni a non finire. Cucinando poi – con la sua brigata di giovanissimi ragazzi – alcuni piatti di pasta. Quella di Riccardo Felicetti, il rinomato pastaio di Predazzo, nello stand forse più frequentato e ambito di tutta la rassegna in scena alla Fiera di Milano.

Spazio Felicetti che ha visto "spadellare" con massima autorevolezza sia cuochi del calibro di Norbert Niederkofler e Carlo Cracco, ma pure "pasta lovers", blogger e interpreti della cultura gastronomica internazionale come Stefano Caffarri e Stefano Cavada.

Impegnati in una sorta di "laboratorio didattico", tra continui selfie, interviste, richieste di autografi, ma anche scambi d’idee, suggerimenti, con alcuni giovani allievi – tra questi Matteo Delvai, fiemmese, il giovanissimo vincitore del concorso riservato al miglior allievo d’Italia tra le scuole alberghiere, studente a Tione.

A proposito di studenti. Quelli del Corso di cucina d’Alta Formazione di Tione sono stati tra i più citati nelle varie presentazioni, nelle conferenze promosse dagli Ambasciatori del Gusto. A dimostrazione di come la formazione professionale di stampo trentino sia ritenuta d’assoluto valore. Formazione per cuochi, ma anche e significativamente per il personale di sala.

Lo ha ribadito Laura Fratton, dirigente della Scuola di Tione, in un dibattito con i più importanti maitre, presenti a Identità Golose proprio per sottolineare come il servizio ai tavoli sarà la sfida qualitativa dell’immediato futuro. Rivedere la classica figura del cameriere di sala. Puntare sulla formazione basata su identità, coscienza e rispetto. Ma anche sulla bellezza, sulla natura e sulla conoscenza dei prodotti, formando persone capaci di trasmettere questi valori, insieme alle nostre culture, comprese quelle del cibo.

Identità Golose e altre curiosità. Per ogni gusto, per tutti i gusti. Cibo e utensili per cucinarlo al meglio. E ancora, performances teatrali, in scena quasi come provocazione, ma sempre con uno spunto educativo e dunque culturale. Tra queste impossibile non citare Jeremy Chan, giovane emergente cuoco d’origini asiatiche, laurea in filosofia, master in economia finanziaria, appassionato di lingua italiana (senza mai vivere in Italia) che a Londra ha aperto un ristorante di cucina africana, impostato in stile giapponese, con materie prime nigeriane e una varietà d’ingredienti assolutamente geniali. Frutto di una cultura assolutamente eterogenea e decisamente "pensata". Al punto che questo istrionico chef ha ribadito: servo ogni giorno piatti che non ho mai provato. Mi fido solo del mio intuito.