Il vino naturale è rispettato? I lieviti e le operazioni di vinificazione oggetto di un'altra inchiesta di Report, in onda stasera. Il parere dell'esperto Raffaele Guzzon

TRENTO. Il vino naturale è rispettato? E nelle bottiglie c’è sempre il vino indicato in etichetta? Ma soprattutto: i lieviti e le operazioni di vinificazione sono rispettose dell’origine o modellano, omologano e rendono il vino solo una bevanda facile?

Domande che nella puntata di questa sera, domenica 18 febbraio, di Report - alle 20.55 su RaiTre - saranno al centro dell’inchiesta che ancor prima della messa in onda ha… fatto lievitare la curiosità. Specialmente tra i produttori di vino e dopo le continue polemiche della prima puntata di Report, in onda ai primi del 2024.

Sul banco degli imputati i coadiuvanti della fermentazione, i lieviti, i prodotti enologici in generale. Comunque tutti i coadiuvanti sono consentiti dalla legge e sono salubri. Bisogna capire come e perché si usano.
Tema che - stando alle anticipazioni - susciterà polemiche e contrapposizioni, tra coloro che criticano interventi enologici e puntano solo a rispettare rigorosamente la naturalità dei mosti e quindi dei vini.

Per capire che cosa sono i lieviti per la vinificazione abbiamo coinvolto Raffaele Guzzon, ricercatore della Fondazione Mach, ritenuto uno dei più autorevoli esperti a livello europeo, tecnico da anni in Trentino, sempre pronto a suggerire e consigliare nuovi metodi ai tanti cantinieri e vignaioli che lo interrogano. A noi ha risposto così.

Cosa c'entrano i lieviti con il vino?

"I lieviti, funghi microscopici, sono un “ingrediente” fondamentale del vino, della birra e di altri alimenti fermentati. Se posti in assenza di ossigeno sono in grado di svolgere la fermentazione alcolica, ossia trasformare gli zuccheri in alcol. Ma non solo. Oltre all’alcol i lieviti producono numerose sostanze che, in buona parte, sono le responsabili dell’aroma e del gusto del vino. Ovviamente, diversi lieviti potranno produrre sostanze differenti ma, e questo è l’aspetto fondamentale spesso sottovalutato, i lieviti trasformano quello che trovano. In altre parole, se l’uva è di alta qualità i lieviti potranno contribuire, assieme alla scelte dell’enologo, a dare un ottimo vino. Se l’uva è scadente, anche il migliore lievito non potrà fare molto.

Un altro aspetto che oggi suscita interesse è l’origine dei lieviti che sono utilizzati per produrre il vino. I lieviti si trovano naturalmente sulle uve, ma se le specie presenti nel vigneto sono spesso inadatte a dare vini di qualità. Le cantine, soprattutto se attive da molti anni, ospitano una microflora che contribuisce in modo fondamentale alla vinificazione. Ormai da diversi decenni i lieviti più adatti alla vinificazione sono stati isolati e riprodotti per garantire una fermentazione alcolica regolare e prevedibile, cosa che i lieviti “autoctoni” non sempre possono garantire, perché soggetti alla inevitabile variabilità legata agli andamenti stagionali".

E in Trentino?

"In Trentino, come in molte regioni vitivinicole italiane, la situazione riguardante l’uso dei leviti selezionati è molto variegata. Ci son cantine che svolgono vinificazioni senza l’impiego di questi preparati, magari “coltivando” i lieviti presenti nelle singole realtà enologiche. Altre aziende utilizzano lieviti selezionati attingendo alla notevole disponibilità di ceppi presenti sul mercato. In questo anche la Fondazione Edmund
Mach ha dato il suo contributo, selezionando ceppi autoctoni del Trentino, oggi impiegati per produzioni enologiche caratteristiche della provincia, come il Trento DOC. La spumantizzazione, infatti, tra le diverse vinificazioni, è quella che più necessita di lieviti di alta qualità dato che la “presa di spuma, la fermentazione alcolica secondaria in bottiglia, richiede ceppi di lievito appositamente selezionati.

Che siano “autoctoni” o “selezionati” i lieviti devono essere ben gestiti dall’enologo, altrimenti potrebbero andare in stress e dare al vino difetti che, più di ogni cosa, sono responsabili della standardizzazione e della perdita di qualità del vino. Sul ruolo dei lieviti e su come migliorare la vinificazione la Fondazione Mach vanta ultradecennali esperienze.

Tra i primi ricercatori in campo nazionale doverosa citazione di Agostino Cavazza, uno dei ‘padri’ del Saccharomyces cerevisiae IASMA CH 101, lievito particolarmente indicato per la fermentazione di vini bianchi, frizzanti e spumanti rifermentati con metodo classico. Lievito selezionato negli anni ’80 dopo minuziose ispezioni in cantine di mezza Europa, coltivato e moltiplicato grazie a specifiche collaborazioni internazionali.

Basti pensare che la ricerca di questo lievito ha coinvolto pure un laboratorio canadese e impegnato schiere di microbiologi. Sempre nel massimo rispetto della naturalità del processo. Onorando in primis l’uva, quella che davvero trasferisce in bottiglia caratteri del luogo dove matura, territorio e bontà di beva. Quella che l’enologo e il cantiniere riescono a garantire anche attraverso i giusti lieviti".