Dagli spazi rurali abitativi resilienti alla ricetta del garum: ecco gli "esperimenti di economia circolare" raccontati a Bolzano durante le "Giornate della sostenibilità"

BOLZANO. Tre diversi modi di generare economia circolare, attraverso le testimonianze (con tanto di metodo) di un agricoltore toscano, uno chef altoatesino e del presidente del consiglio di amministrazione della "Bürger Genossenschaft Obervinschgau": questo, quanto presentato durante una delle "Giornate della sostenibilità" il 7 settembre a Bolzano. Due, gli eventi sul tema dal titolo "Agricoltura e alimentazione: soluzioni sostenibili al dilemma dell’onnivoro" e "Habitat rurali resilienti: piccolo è bello, ma è resiliente?".

Fra i relatori, a intervenire è stato in primis lo chef Mattia Baroni che ha presentato la ricetta del suo "garum", prodotto attraverso processi di fermentazione (cioè con l'aiuto di microbi e senza ulteriore utilizzo di energia) estraendo una salsa liquida ricca di sostanze nutritive derivata da alimenti che, nella cucina tradizionale, finirebbero altrimenti nella spazzatura. Una salsa ottenuta da ortaggi o da galline ovaiole prossime al "pensionamento", nonché dagli scarti ottenuti dalla produzione di formaggio o interiora di pesce. 

"Produrre garum per tutti richiederebbe moltissimo tempo", ha ammesso lo chef durante la sua presentazione, confessando inoltre un suo personalissimo sogno: "Vorrei trascorrere 4 settimane in piccole strutture diffuse, in luoghi differenti, dove poter produrre il mio garum". Una salsa che, se prodotta in grandi quantità e assunta dai più, potrebbe risultare non soltanto "un bene per la salute ma anche per l'ambiente".

Il secondo racconto dedicato all'economia circolare è stato quello di Jacopo Goracci, il quale possiede un'azienda agricola in toscana con un terreno di 1000 ettari e dove l'agricoltore e allevatore punta a una "più che decisa riduzione delle emissioni di Co2. Alleviamo tre diverse specie di bestiame su pascoli boschivi e prati - ha spiegato - i nostri animali vengono infine abbattuti in quelli che chiamiamo veicoli da macello, un metodo più sostenibile e che guarda al benessere dell'animale": un prototipo, per l'appunto, sviluppato insieme a altri contadini per rispondere "al dilemma dell'onnivoro". 

A concludere i due eventi dedicati a metodi che guardano all'ambiente, anche quello relativo agli spazi rurali abitativi resilienti: possibilità mostrate in via teorica da Beatrice Durrer-Eggerschwiler (Università di Lucerna) e Tina Heisch (Università di Basilea), insieme a Armin Bernhard, presidente del consiglio di amministrazione della Cooperativa di comunità dell'alta val Venosta (Bürger Genossenschaft Obervinschgau). 

"In particolare - ha dichiarato Bernhard - è stato il referendum sui pesticidi ha gettato le basi per la creazione della cooperativa di comunità in val Venosta. Nel frattempo, poi, è stato fondato un caseificio che produce prodotti biologici a partire dal latte di capra - ha sottolineato - la cooperativa si occupa inoltre di promuovere eventi culturali e gastronomici: un tipo di progetto che sta prendendo piede in varie parti del mondo. Certo, non esiste una ricetta universale per creare spazi abitativi resilienti: bisogna solo essere pronti a sperimentare", ha concluso il presidente della Bürger Genossenschaft Obervinschgau.