Per i vent'anni di Identità Golose la pasta è Felicetti e gli chef sono stellati. A Milano il futuro della cucina e Cracco lancia l'IA

Per rafforzare l’identità di un prodotto alimentare del ‘saper fare in Trentino’ non serve puntare a roboanti kermesse. Basta proporre un piatto goloso d’assoluta semplicità, seppur cucinato da uno chef sopraffino, servito in un'altrettanto fascinosa ‘location’, mantenendo però rigorosa, amicale e soprattutto genuina la ricorrenza. Tutto questo per il Ventesimo di Monograno Felicetti, il pastificio dolomitico saldamente ancorato alla valle di Fiemme e contemporaneamente aperto ad ogni confronto gastronomico.

Vent’anni di costante evoluzione, festeggiati a Milano, in chiusura del concomitante traguardo dei due decenni di Identità Golose, il congresso di gastronomia di fama internazionale. Convivio imbastito tra i tavoli sotto la Galleria Vittorio Emanuele II, l’esclusività di Carlo Cracco abbinata ad una schiera di altrettanti chef di fama stellare. Personaggi da due decenni partecipi pure ai progetti culinari della famiglia Felicetti. Cuochi del calibro di Norbert Niederkofler, Davide Scabin, Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi e tutta una serie di relatori che hanno animato le giornate milanesi di Identità Golose.

Menù rigoroso, con un piatto portante simbolo della cultura produttiva del pastificio fiemmese: pasta mista, funghi, castagne e alloro. L’essenza e il rispetto al servizio della gola. E della curiosità. Perché il mix di pasta è composto da 6 formati diversi. Accomunati da medesimo stile produttivo, volutamente diversificati (nella forma: fusilli, mafaldine, ziti, spaghetti quadrati, gramigna e fettuccine) per suscitare il concetto di condivisione. Del resto è il piacere della mescolanza che rende memorabile un pasto, quello consumato in famiglia, con amici e comunque indipendentemente dal blasone del ristorante.

Il banchetto è però servito per rilanciare alcuni temi portanti emersi al congresso gastronomico milanese. Proprio Carlo Cracco aveva appena stimolato il parterre dell’Allianz fieristico presentando un progetto futuribile: quello dell’intelligenza artificiale legata al gusto. Nessun piatto preparato, nessun fornello acceso, ma l’intelligenza artificiale addestrata sulle ricette dello chef. L’obiettivo non è sostituire il cuoco, ma fornirgli un supporto concreto, un nuovo strumento per affrontare le sfide del mestiere. Per riconoscere il potenziale dell’AI come strumento utile e personalizzabile.

Decisamente autorevole pure la ‘lezione’ di Norbert Niederkofler: «Io non mollo la cucina – sostiene – ma tutto il mio lavoro è rivolto al futuro, educare e formare è la mia missione». Lui è uomo di montagna e la sua cucina è radicalmente etica, senza compromessi. E così cook the mountain è diventato il suo progetto che poi è stato anche il punto di partenza per conquistare le 3 stelle Michelin più una verde. «Sì, ho iniziato a chiedermi – racconta - come la cucina di montagna potesse contribuire alla crescita sostenibile dell'intero pianeta e la risposta sta in una sola parola: rispetto. Rispetto per la natura, per chi lavora i campi, per i produttori, per la stagionalità. Noi lavoriamo direttamente con i contadini, senza ricorrere alle serre e senza utilizzare gli agrumi, per esempio. Prendiamo tutte le idee dal mondo e cerchiamo di replicarle con i prodotti del nostro territorio e con le nostre regole. Cucinare è prima di tutto un atto di responsabilità verso il mondo».

Niederkofler aveva appena proposto al congresso, la sua carbonara tirolese con i fusilli di farro Felicetti, puntando di più su due concetti: più parte vegetale con la mantecatura dei porri precedentemente passati nel latticello e nessuna possibilità di scarto, riutilizzando persino collo di maiale o agnello per la parte croccante prima affidata al lardo o allo speck sbriciolato.

Così il ‘misto di pasta’, ha lasciato dunque spazio anche ai temi portanti di Identità Golose. Menù con Bruscitt pane, polenta e manzo - in apertura - alternato a Trota, ricci di mare e moscato ha convinto i commensali, prima di gustare la pietanza a base di Quaglia ingioiellata (floreale) e lasciare spazio - minimale quanto gustosa concessione scenografica - a ben 20 torte, ognuna dedicata all’andamento ventennale di Felicetti.

Etica ed estetica, rilanciate pure dalle note musicali del trombettista di fama mondiale Fabrizio Bosso, accompagnato al piano da Gianluca Di Ienno.