La colomba pasquale, da re Alboino ai fratelli Piffer premiati anche dal Gambero Rosso

E’ il dolce pasquale per eccellenza, che in questo 2023 assume vari significati: anzitutto simbolo di pace in un travagliato conflitto bellico russo/ucraino, anche se la forma di questa specialità dolciaria richiama saperi e golosità nel pieno rispetto della consuetudine conviviale. Proprio perché un dolce di tradizione, scaturito da leggendarie spiegazioni e altrettante peculiarità storiche. Anche tra le Dolomiti e in particolare sulla sponda del fiume Adige dove un tempo operava uno dei porti fluviali più importanti: quello tra Rovereto e Isera, nel cuore della Vallagarina.

L’origine è comunque longobarda, con re Alboino che ricevette in dono dalla popolazione - al termine di una guerra - un dolce di pane a forma di colomba. Segno di pace, rimasto intatto nel corso dei secoli. Schiere di formai e pasticceri l’hanno elaborata senza nulla togliere alla forma, sfornando colombe sempre più singolari, decisamente interpreti dell’evoluzione dell’arte bianca e in sintonia con il gusto. Tra i fornai della ‘nouvelle vague’ italiana ecco i fratelli Piffer del Panificio Moderno, autentico ‘laboratorio d’idee’ oltre che autorevole azienda, che proseguono con molta dedizione ogni migliorìa dolciaria.

Per la Pasqua 2023 hanno potenziato ulteriormente le tecniche aziendali, proponendo ben quattro versioni di colomba pasquale. Tutte da ‘pasta madre’, con una lenta lievitazione - almeno 40 ore -per un impasto morbido che garantisce fragranze e sapori inconfondibili. Colombe d’autore, dunque. Con immediati riscontri da parte di consumatori e specialmente dalla critica gastronomica più rigorosa. A partire dal Gambero Rosso che pone la colomba del Moderno tra le migliori d’Italia.

Con questo giudizio: non molto sviluppata, con una glassa corretta, composta, scura. L’impasto è giallo, tendente al senape, i canditi scuri e una mollica perfettamente impastata. Al naso sa di burro e miele, al palato risulta dolce, con note di miele e arancio. Particolarmente curati gli aromi, fragranze legate al miele, quello di Mieli Thun, con un’infusione di bacche di vaniglia. I canditi vengono preparati con un procedimento appositamente perfezionato dai Piffer, progetto non a caso chiamato Candito Vero, basato su frutta fresca e specifiche relazioni operative.

Tutto questo, ancora una volta, è merito del team guidato dal pasticcere Eros Vicentini, che si mette in gioco e con soddisfazione porta a casa ben tre premi da Goloasi, Gambero Rosso e la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Eros Vicentini coadiuvato da Anna, Caterina, Lorenzo, Gloria, Marika, Michel, Simone. Sono proprio loro, con le loro mani, a creare ogni giorno prodotti meravigliosi come le Colombe artigianali il cui impasto è ricco di ingredienti di filiera, come lo zucchero bio Faitrade Altromercato, il miele di Sulla di Mieli Thun e i canditi Jam Session. 

Impegno e determinazione, con importanti riconoscimenti. Da Goloasi e quelli del Concorso Pasticceria creativa. In una recente intervista Matteo Piffer ha ribadito: “I concorsi sono uno strumento che ci aiuta su due livelli. C’è una parte di gratifica dovuta al riconoscimento, che condividiamo con la squadra della pasticceria che quotidianamente si impegna per ottenere risultati straordinari. L’altra parte è più nascosta ma fondamentale per il miglioramento, partecipare ad un concorso ci dà la possibilità di ricevere una valutazione strutturata e professionale, strumento per noi fondamentale che ci aiuta a concentrare i nostri sforzi per poter offrire un prodotto sempre migliore”. 

Nell’immediata vigilia di Pasqua è doveroso ribadire il ruolo della produzione di Panificio Moderno. Impostato più sull’etica che sulla pretta commercializzione. Le colombe, di fatto, sono praticamente già ‘andate a ruba’. Ma per il team dell’azienda - con punti vendita sia a Trento che Rovereto- conta il rispetto ambientale per le produzioni e altrettante questioni sociali. Nel rispetto delle Comunità dei produttori, come quelle della filiera dello zucchero, dei grani e di tante materie prime. In particolare per i canditi.  La filiera dei canditi parte sempre da frutta fresca selezionata da aziende agricole. Il trasformatore protagonista è l’’Azienda Agricola Biodebiasi che da due anni è entrata nel gruppo Jam Session occupandosi della lavorazione della frutta. 

È ormai da qualche anno che il Candito Jam Session esce dai confini provinciali per esser utilizzato dai migliori artigiani d’Italia: Forno Brisa di Bologna, Panificio Davide Longoni di Milano, Mamm di Udine e molti altri hanno trovato nel candito Jam Session gli stessi valori che coltivano nelle loro aziende.  Panificio Moderno utilizza il Candito Jam Session per la realizzazione della Colomba Tradizionale, Mele e Limoni e Albicocca e Gianduia.  A grande richiesta è stato realizzato per il cliente finale l’arancia candita in piccoli vasi da 200g, è possibile trovarlo in tutti i negozi di Panificio Moderno, Forno brisa e Panificio Davide Longoni.