Un'incredibile complessità di fragranze aromatiche fino a scoprire la gamma dei formaggi, Foradori dà forma all'interscambio delle sue attività tra viti e caseario

Chissà perché ma se cerchiamo nel vino l’incredibile complessità delle fragranze aromatiche sarà molto più facile e immediato scoprire la gamma odorosa dei formaggi. E viceversa. Per una questione di gusto e che Elisabetta Foradori - la "regina del Teroldego rotaliano" - materializza l’interscambio della sua attività, diventando una verace vignaiola casearia. Così nei giorni di fine anno è possibile constatare gli esiti dell’impegno agronomico di questa ieratica Donna del Vino, assaggiando sia il risultato delle sue tecniche enologiche, e come è riuscita a far prender forma al latte: quello che ha "caserato" nei mesi dell’alpeggio, poche vacche libere al pascolo tra i prati del Brocon, tra il Tesino e il Vanoi.

Paladina e tra le primissime in Italia a riconvertire al biologico/biodinamico la sua splendida azienda vitivinicola di Mezzolombardo, applica medesime attenzione anche nella cura del ramo agricolo e zootecnico attentamente progettato. Lei con i suoi tre figli, ognuno con specifiche competenze, tutti accomunati dalla stessa passione: produrre nel massimo rispetto della natura, applicando concrete azioni di vera sostenibilità. In tutti i sensi.

Si potrebbe dire che Foradori rimane la regista del vino, anche se suo figlio Emilio Zierock è diventato il più tenace (e bravo) interprete dell’evoluzione enoica foradoriana. L’altro ragazzo della famiglia è il fratello Theo, un creativo, fotografo con già esperienze in reportage internazionali, che cura l’estetica oltre che l’etica della loro variegata attività aziendale. Perché i Foradori coltivano davvero la terra. Impegno a tutto campo pure per Myrta, la terza figlia di Elisabetta, che da qualche stagione si occupa di orticoltura e gestione della "fattoria diffusa" di Casa Foradori.

Giovani trentenni molto preparati, studi consoni in settori che coniugano agricoltura con filosofia, il girovagare per terre lontane solo per riportare a casa esperienze formative, strategiche e indispensabili nella progettazione di un futuro agro viticolo e alimentare di giusta suggestione. La cantina e i suoi pregiati vigneti circostanti non consentiva di variegare le nuove scelte operative. Che hanno trovato spazio sulle pendici del monte Baldo e in una malga dell’alta Valsugana.

La gamma delle produzioni è decisamente eterogenea, con proposte che spaziano dagli ortaggi di spontanea vigoria, a uova di galline libere di razzolare in spazi idonei, ma anche aree dove allevare maiali, con procedure nel pieno rispetto del benessere animale. Ma di questo parleremo in altra occasione. Torniamo ai formaggi che nella griffe aziendale hanno come simbolo il tradizionale cappello del malgaro.

Dalla vigna alla stalla, in un percorso intrapreso in sordina e sperimentato nel corso di un decennio, allevando mucche, 6 esemplari di razza Grigio alpina, nel caseggiato di una tenuta viticola situata sulla collina di Trento, la solatia Fotanasanta, con le bestie che possono pascolare anche tra i vigneti, secondo il ciclo dell’agricoltura biodinamica, animali per il letame e autoprodurre compost d’ispirazione steineriana, compreso il cornoletame, utilizzato per curare piante, viti e ortaggi.

Vacche da latte che garantiscono mungiture salubri e destinate a cagliate altrettanto singolari. Specialmente con il latte dell’alpeggio destinato a formaggi di rispettosa artigianalità. Elisabetta Foradori marchia per ora poche forme di cacio. Rispettando la stagionatura oltre che la stagionalità. Formaggi proposti via web oltre che reperibili in prestigiosa gastronomie e in ristoranti di cuochi sopraffini. Si possono gustare i caci tipici della consuetudine alpina, graziosamente infiocchettati in carta grezza color marrone, caci dal nome altrettanto singolare come lo Strack40 uno stracchino affinato per almeno 40 giorni, ma anche il Seimani - custodito in anfora, recipienti che i Foradori usano anche per elevare i loro vini - nonché il 4.7, simile al Puzzone di Moena, dunque un crosta lavata lasciato ‘asciugare’ per mesi in apposite celle.

Tutti formaggi a latte crudo, per esaltare i sentori di burro fuso, il floreale del pascolo, erbe aromatiche e un giusto mix di nota animale. Vacche che in estate pascolano libere, brucano l’erba tra le vigne nelle fasi che precedono la vendemmia, nutrendosi anche di fieno falciato sul Baldo. Un ciclo davvero vitale, che tutta la famiglia Foradori interpreta con tanta, tantissima passione. Richiamando un detto popolare in voga tra i vignaioli: il latte bevuto dopo il vino è veleno, ma il vino gustato dopo il latte è una squisitezza. Come i formaggi di questa vignaiola.