Gallo Cedrone, 200 pagine di alta cucina (da 10 anni sempre ''stellata''). Da Madonna di Campiglio, l'impegno e la passione di Marco Masè

Tre o 3? Oppure 3Tre. In ogni caso la combinazione richiama Madonna di Campiglio, ma non solo per la mitica prova di sci alpino Coppa del Mondo. Perché tre ristoranti di questa stazione turistica si fregiano della stella Michelin. Un ‘gioco gourmet’ condiviso dalle rispettive brigate di cucina, per onorare al meglio le Dolomiti di Brenta. Sana competizione che ha spinto uno dei tre ‘stellati’ a pubblicare un libro per una ‘libera interpretazione di ristorante alpino’: il Gallo Cedrone.

Marco Masè - albergatore, imprenditore turistico e raffinato sommelier - è l’autore di un vero sussidiario di buone pietanze servite agli ospiti della sua blasonata Taverna dell’Hotel Bertelli. Un viaggio a ritroso, tra ricordi e sapori, per festeggiare i 15 anni di alta ristorazione, gli ultimi 10 sempre confortati dall’ambita stella della guida più severa. Lo ribadisce Fausto Arrighi, storico direttore della Michelin Italia, nella prefazione del libro: il sapore di sapere è il fil rouge che contraddistingue la filosofia gastronomica del Gallo Cedrone.

Considerazione ancora più attuale sfogliando il libro - edito dalla neonata casa editrice Leonardo-J. - che stimola a guardare ‘oltre menù’, per capire (ancor prima di assaporare) la dedizione che la famiglia di Marco Masè e i suoi stretti collaboratori mettono ‘nel piatto’ con tanta professionalità e altrettanta golosità. Una sequenza di ricette che superano facili stereotipi culinari. Non ostentano astruse raffinatezze, riservate a caste di gastronomi in cerca di sensazioni tra il raro e l’impossibile.

Nelle quasi 200 pagine si coglie l’evoluzione di una cucina alpina capace d’interpretare il meglio della territorialità, ‘contaminandola’ con il meglio della ricerca, tra l’onestà abbinata alla semplicità. Un rapporto, quest’ultimo, molto impegnativo, però pienamente attuato. Compresa una gestione decisamente mirata all’eco sostenibilità. L’ Hotel e tutto quanto ruota attorno al Gallo Cedrone sfrutta l’apporto energetico generato da una propria centrale a biomasse, energia pulita. Sfruttando risorse boschive decisamente a Kmzero. Un rapporto ‘local’ in precisa evidenza anche con le materie prime delle sfiziose pietanze. Elaborate dai validi cuochi che si sono avvicendati nei 15 anni d’attività, prima con Vinicio Tenni - per 25 anni tra i fornelli della famiglia Masè - e proseguita da Sabino Fortunato, uno chef d’origini pugliesi, ma da anni ‘trapiantato’ a Madonna di Campiglio, per diverse stagioni spalla preziosa proprio di Vinicio Tenni.

Cucina d’autore in stretto contatto con alcuni ‘artigiani del gusto’ tra i più autorevoli delle Dolomiti. Vignaioli, cantinieri, cercatori di funghi o di erbe aromatiche veramente radicate tra le montagne che rendono Campiglio una mèta golosa. Citazione doverosa per Noris Cunaccia la ‘Signora delle Erbe’ e Fero Valentini, istrionico quanto mitico botanico. Senza tralasciare tutta una serie di fornitori, affinatori di formaggi o salumi, tutti coinvolti nella valorizzazione di quel ‘sapore di sapere’ che rende il Gallo Cedrone baluardo di giusta tradizione e altrettanta plurale identità alpina.

Cibo e vini, una selezione certosina, impeccabile, curata da Marco Masè e l’inseparabile maìtre Giuseppe Greco, con una carta vini a dir poco monumentale. Torniamo al libro. Quindi anni in un susseguirsi di eventi, tra degustazioni di vini superlativi e la riproposizione di produzioni casearie a rischio d’estinzione - come nel caso del Bagoss, il formaggio di confine, tra Storo e Bagolino - con una serie di appuntamenti anche all’aria aperta, sui prati, per pic-nic decisamente ‘gourmettari’.

Le ricette sono comunque la parte portante della recente pubblicazione. Piatti ben fotografati, ma pietanze che non vogliono stupire per apparenza: mirano a soddisfare le curiosità, la voglia di partecipare, di ‘entrare’ nel merito del cibo stesso. Sempre nel pieno rispetto del rapporto con la montagna, con i valori del territorio stesso.