Viaggio nell'ultimo caseificio turnario dove il casaro lavora il latte conferito dai contadini della zona (e che da 2.000 metri scende a valle con un lattodotto)

Acqua, ferro e latte. Per secoli Pejo, paese dell’alta Valle di Sole, ha sfruttato la forza delle sue acque per azionare mulini, poi ha scavato nel sottosuolo per estrarre ferro e soprattutto coltivato i pascoli più in quota, per allevare bestiame da latte e dunque caserare formaggi. Consuetudini di una comunità alpina a rischio d’estinzione. Le miniere sono oramai esauste – un sentiero etnografico, quello chiamato Limen, consente un viaggio nell’ecomuseo di valle, tra Strombiano e Celentino, itinerario curato dal Museo Usi e Costumi della Gente trentina – la forza delle acque aziona mulini a scopo didattico, le sorgenti sono sfruttate come pregiate acque minerali, mentre i pascoli consentono ancora la produzione di squisiti formaggi con spiccato profilo organolettico. Caci unici, pure per l’ancestrale legame con un micro caseificio sociale.

E’ quello di Pejo Paese, neppure 2 mila abitanti, quota altimetrica attorno i 1600 metri, comunità che vanta il suggestivo quanto inconsueto laboratorio lattiero caseario di stampo artigianale. Gestito secondo una sodale compartecipazione degli ultimi 3 allevatori ( sì, proprio così, neppure un manipolo di contadini ) che ancora resistono nella gestione delle stalle d’alta montagna. Caseificio turnario, cosa vuol dire? Il casaro lavora ogni giorno il latte vaccino conferito da fidati contadini della zona, per una sola ‘caserada’ di giornata, riservata e rigorosamente a turno - e questa è l’assoluta singolarità - a uno dei soci del caseificio. Il numero di forme di cacio vengono poi ripartite in base alla quantità di latte consegnata a questo archetipo di struttura alpina in grado di ‘dar forma al latte’.

Un sistema di produzione decisamente solidale; il singolo socio, con la mungitura dell’esiguo numero di bestie presente in stalle a gestione familiare, non sarebbe in grado di disporre del quantitativo utile per una idonea ‘caserada’. Così la gestione è davvero circolare, esempio di economia solidale e nel contempo forma concreta di fraternità.

Metodo gestionale che a Pejo paese è in voga da quasi 150 anni, e l’attuale struttura casearia risale ai primi anni Trenta del secolo scorso. Praticamente è l’ultimo - e unico - caseificio turnario ancora in funzione sull'arco dolomitico. Singolarità operativa e altrettanta specialità dei suoi formaggi, o meglio, del suo Casolèt, cacio da latte crudo, chiamato così per la sua piccola forma, per morbidezza e una fragranza dell’impasto, che richiama proprio il ‘caseum’ più autentico.

Tutto il formaggio è da latte crudo e prodotto secondo il sistema tradizionale: una sala con tre caldaie in rame, con vasche d'acqua per l'affioramento della cagliata, pazientemente sistemato in ambienti per la salamoia ricavate nel retro bottega dove si trova il banco per la vendita al dettaglio. Caserazione legata a mungiture che nulla concedono alla quantità, con le vacche stagionalmente lasciate opportunamente libere al pascolo, sistemate in malghe spettacolari. Ripari alpini, archetipi di cultura montanara.

Malga, parola che indica il ‘posto del latte’. Probabilmente deriva da mungere, magari dal caratteristico muggito delle vacche, ma alcuni storici legano questa definizione a pratiche di custodia del bestiame con radici importate tra le Alpi addirittura dalla Mongolia. Custodiscono i ricordi di un lavoro prezioso, di fatiche e soluzioni produttive mirate al fabbisogno alimentare, di sostentamento e autoconsumo, ma anche alla produzione di gustosi, concreti esempi di piacevolezza. L’alpeggio in malga garantisce condizioni ambientali molto positive, che forniscono al turnario nuove e più mirate quantità di latte e quindi ampliare leggermente la gamma dei suoi formaggi nostrani, attuare pure la meditata stagionatura di alcune forme di cacio, produrre squisito burro d’affioramento e - col latte di capra, bestiole allevate dai soci a Malga Covel - alcune gustose formagelle.

La mungitura delle vacche al pascolo avviene a Malga Saline, 2089 metri di quota, collegata al sottostante turnario - questa è davvero un’assoluta singolarità - con un lattodotto. Proprio così. Escamotage per rispettare equilibri ambientali, tradizioni da vera ‘resistenza casearia’, che Slow Food assegna a ogni edizione di Cheese a quei pastori, casari, studiosi e appassionati che con tenacia producono i formaggi rispettando tradizione, naturalità e gusto, mirando al rispetto dell’ecosostenibilità. Turnario di Pejo dunque come esempio vero e concreto di una produzione casearia che, per rispettare la tradizione, rifiuta le scorciatoie della modernità e testardamente cerca di mantenere vivo uno straordinario patrimonio di saperi.

Proprio come quella, fortunatamente ancora in voga a Pejo, alt(r)a montagna trentina, dove la gestione del caseificio turnario ha stimolato anche altri giovani della vallata a cimentarsi in progetti legati alla gestione di stalle alpine, micro caseifici, apertura di suggestivi agriturismi. Per far vivere la montagna dando ‘forme al latte’.