"Orari di apertura ridotti, meno coperti, doppi turni di lavoro per i titolari", così bar e ristoranti si preparano alle domeniche verso il Natale con il personale ridotto all'osso

TRENTO. La carenza di personale è diventata una condizione cronica anche per bar e ristoranti del Trentino. La difficoltà a trovare camerieri, baristi e cuochi si fa, tuttavia, ancora più pesante con le festività natalizie alle porte e con l'avvio della stagione turistica invernale, con i locali che devono far fronte all'esigenza di garantire l'apertura domenicale con il personale ridotto all'osso.

Ecco, quindi, che c'è chi ipotizza di tenere il locale aperto la domenica ma di chiudere il lunedì; altri che propongono di ridurre l'orario di apertura o il numero di coperti; altri che, come titolari, pensano di fare doppi turni.

Il clima che si respira tra i ristoratori trentini è “di profondo pessimismo – commenta Paolo Turrini, presidente della sezione Alto Garda e Ledro dell'Associazione ristoratori. - Dopo aver concluso una stagione estiva dove la carenza di personale è stato un problema molto evidente, che ci ha messo in grosse difficoltà, ora arrivano le festività natalizie e la stagione invernale in cui dovremo ancora fare i conti con lo stesso problema. La difficoltà a trovare personale qualificato è ormai cronica. Le figure più ricercate sono i camerieri e il personale di sala, ma ora iniziano a mancare anche i cuochi”.

La pandemia ha portato ad rivoluzione anche nell'approccio al mondo del lavoro. “La priorità oggi non è più lo stipendio, il denaro – prosegue Turrini - ma la qualità del lavoro e la possibilità di conciliarlo con la propria vita”. “Le attitudini, le aspettative, lo stile di vita di lavoratori e lavoratrici sono cambiati” gli fa eco Marco Fontanari, presidente dell'Associazione ristoratori del Trentino.

E se questo è ormai un dato di fatto, ora la sfida è come affrontare questo cambiamento culturale.

Nel caso di bar e ristoranti, che si preparano alla stagione invernale e al Natale, il problema più stringente è garantire le aperture nelle classiche “domeniche d'oro” a fronte di una difficoltà sempre maggiore a trovare personale disponibile.

In che modo? “Il titolare lavora il doppio – risponde Fontanari - oppure c'è chi si organizza con meno coperti, oppure che riduce l'orario di apertura; qualcuno pensa anche di chiedere un sacrificio maggiore in questo periodo al personale in forze, per recuperare i riposi dopo la befana”.

A parlare di sacrifici è anche Walter Botto, titolare di alcuni locali in centro a Trento, che da qualche anno ha rinunciato all'apertura domenicale. “Nel periodo natalizio che sta per arrivare l'idea è di tenere aperto 7 giorni su 7, ma non sono sicuro che sia possibile. Potrei sacrificare il lunedì per poter garantire l'apertura la domenica. Nei miei locali – spiega ancora Botto - ho sempre garantito l'apertura tutti i giorni della settimana. Ma ora la chiusura diventa una necessità. Nel locale di piazza Pasi al momento chiudo la domenica tutto il giorno, mentre in piazza Duomo abbasso le serrande solo la domenica pomeriggio. Inoltre, chiuderò una settimana per ferie a febbraio e una in estate. E' l'unico modo per sopravvivere: risposo settimanale fisso e ferie con chiusura del locale”.

A guardare con preoccupazione alle imminenti festività natalizie è Fabia Roman, presidente dell'Associazione pubblici esercizi del Trentino. “Cercheremo, con tutte le nostre forze, di tenere aperto sempre, magari con il titolare che fa i doppi turni. Speriamo, comunque, di trovare qualcuno. La difficoltà a trovare baristi e camerieri è diffusa su tutto il territorio. Abbiamo cercato di farvi fronte riducendo gli orari di apertura: qualcuno abbassa le serrande all'ora di pranzo, altri chiudono prima la sera”.

Se oggi si cerca, quindi, di “tamponare” la carenza di personale con soluzioni emergenziali, guardando al lungo periodo, “il futuro del mondo della ristorazione – secondo Turrini – si gioca sulla capacità di adeguarsi alla rivoluzione culturale in atto: non più un lavoro da 365 giorni l'anno, ma un'offerta più ristretta, concentrata e ottimizzata, magari puntando sulle specializzazioni. Altrimenti, il rischio è che molti locali chiudano”.

Per Fontanari, la sfida per garantire la sopravvivenza del settore si gioca su più fronti: “da un lato bisogna ridurre le imposte in modo che rimanga un reddito netto a favore dell'imprenditore più alto rispetto a quello attuale, dall'altro puntare su meno giorni d'apertura settimanali dei locali e su contratti part time ai lavoratori, che oggi sono i tipi di contratto preferiti dai giovani”.