Sapori d'autunno, sorprendete i vostri ospiti con un risotto insolito

L'occasione per raccontare di questi curiosi funghi, non fosse l'inizio di Novembre, sarebbe quantomai singolare essendomi stata suggerita da una frase emersa per caso in una corrispondenza fra Linuccia Saba e Carlo Levi.

Linuccia in vacanza nei boschi del Trentino infatti scrive:

E il bosco in una notte era diventato autunnale: tutti i gialli, rossi, viola, marrone, con misteriose macchie nere, che lo chiazzavano da tutte le parti.

...ma quelle misteriose macchie nere nel bosco autunnale saranno le trombette, mi sono chiesto? Chissà, tuttavia siamo davvero in autunno inoltrato e peraltro anche a ridosso delle festività dei morti, e questi insoliti funghi sembra derivino il loro nome, non tanto dal colore, quanto piuttosto dall'essere ancora presenti proprio ai primi di Novembre.

L'argomento quindi mi è sembrato calzare a pennello. Inoltre, penso che per un cuoco, l'autunno sia il periodo più affascinante dell'anno, non tanto per la bellezza dei suoi colori e delle sue infinite nuances, piuttosto per una bellezza morale. In autunno più che in ogni altro periodo dell'anno la terra ci riserva la generosità dei suoi frutti più tenaci, capaci di resistere alle insidie del freddo pungente di inizio inverno.

Basti pensare a tutta la famiglia dei cavoli, delle rape ma anche a questi straordinari funghi di color nero bluastro, che quasi per timidezza o per il loro aspetto poco invitante, non si vogliono far riconoscere confondendosi con il fogliame. Ed è proprio con questi vegetali e con questi funghi che il cuoco ama maggiormente confrontarsi, in quanto lasciano un ampio spazio alle declinazioni e all'estro che il cuciniere vuole imprimere.

Così pur caratterizzati da una polpa molto sottile, quasi cartillaginosa, a differenza di altri funghi vanno consumati sempre cotti e sono ottimi sia col pesce sia con il pollame, sia con paste o risotti. Ricordo dei meravigliosi gnocchi di patate con trombette nere e vongole.

Un'altra peculiarità che trovo nelle trombette, è la loro straordinaria predisposizione ad essere trasformati in polvere ed usati per rilevare di gusto le pietanze, difatti come la maggior parte dei funghi sono ricchi di umami. Quest'ultima caratteristica è sicuramente quella che fa di questo fungo un ingrediente davvero intrigante ed ora vi racconto come potete servirlo cogliendo di sorpresa i vostri commensali.

Il piatto in questione è: “sembra risotto” allo zafferano di montagna della Val di Gresta con polvere di trombette nere e nocciole.

Prendete delle patate e dopo averle sbucciate, con l'aiuto di una mandolina, tagliatele a piccolissimi cubettini delle dimensioni leggermente più grosse di un chicco di riso, fatele quindi sbollentare per due minuti in acqua salata e resa acidula da un bicchierino di aceto, poi colatele e riservatele.

Pulite bene le trombette avendo cura di eliminare tutte le impurità che si trovano nella cornucopia magari con un pennellino, lavatele velocemente, asciugatele su un canovaccio e fatele cuocere in casseruola con burro, uno spicchietto di aglio ed un rametto di timo, abbiate cura di aggiungere un cucchiaio d'acqua se lo richiedono e non prolungate la cottura oltre i dieci minuti per evitare di estrarre il tannino che renderebbe poi la preparazione amara.

Dopo aver cotto i funghi passateli in un mixer, rettificate di sapore con il sale e regolate il gusto con del Trentingrana ed una mulinata di pepe quindi con l'aiuto di una spatola stendete il composto su un foglio di carta da forno e fatelo seccare per alcune ore sulla bocca del forno che manterrete aperta. Una volta secche rimettetele nel mixer e trasformatele in polvere.

Ora, con i cubetti di patate sbollentate in acqua acidula, procedete a fare un risotto nella maniera tradizionale sostituendo appunto il riso con i cubetti di patata. Abbiate cura di aggiungere qualche stimmo di zafferano durante la tostatura e lasciatene alcuni che aggiungerete a due terzi di cottura.

Cuocete per cinque sei minuti, togliete dal fuoco e procedete a mantecare con una noce di burro ed un cucchiaio di Trentingrana. Distribuite nei piatti e coprite la superficie con la polvere delle trombette distribuita con un colino come se si trattasse di zucchero a velo quindi ultimate con le nocciole appena tostate nel burro.

Servite e osservate i vostri commensali, sono sicuro che non mancherete di cogliere il loro stupore.