L’anidride solforosa: funzioni nella vinificazione ed effetti sulla salute

Capita spesso di sentire qualcuno che critichi l’aggiunta di sostanze al vino affermando che lo rendano meno naturale e che gli additivi facciano male alla salute. Così, mentre in questo periodo ci troviamo nel cuore della trasformazione del mosto in vino, cogliamo l’occasione per trattare uno degli additivi che fa più parlare di sé: l’anidride solforosa (SO2), aggiunta in varie forme, tra cui quella di solfito.

Andiamo ad esaminare le sue funzioni principali per discutere di come questa pratica possa influire sulla salute del consumatore.

Produrre vino è una pratica complessa, con molti rischi e punti critici che possono influire sulla qualità o addirittura portare alla perdita del prodotto finale. Per comprendere il motivo dell’utilizzo di questo additivo è necessario considerare i timori del produttore. Per soddisfare il consumatore vuole che il suo vino abbia una propria identità, sia omogeneo e conforme agli standard di qualità sanciti dai disciplinari di produzione.

In particolar modo per i vini DOP e IGP, che hanno disciplinari molto rigidi, è importante riuscire a monitorare ogni passaggio e prevedere le caratteristiche finali.

L’anidride solforosa è ottima per smorzare le paure del produttore: il suo costo è relativamente basso e le sue molteplici funzioni permettono di risolvere molti problemi nel corso della trasformazione del vino, oltre ad esaltare le caratteristiche organolettiche e a consentire una conservazione prolungata.

Sappiamo che gli zuccheri possono essere trasformati in etanolo grazie ad alcuni lieviti che attuano fermentazione alcolica. Tuttavia, il mosto ospita inizialmente migliaia di microrganismi diversi in cui si confondono questi lieviti utili.

Le comunità microbiche possono avviare fermentazioni spontanee che hanno andamenti imprevedibili, talvolta indesiderati o poco redditizi. Infatti, dipende tutto da quali specie microbiche prendono il sopravvento sulle altre.

Quindi il produttore deve adottare alcuni accorgimenti in modo da indirizzare la trasformazione del suo mosto verso una più efficiente fermentazione alcolica. Gestire la temperatura e le condizioni ambientali non è sufficiente ad ottenere il miglior risultato o comunque non garantisce al produttore la qualità attesa e l’omogeneità del prodotto finito.

L’anidride solforosa ha anzitutto un’azione antisettica selettiva nei confronti di batteri e muffe. Essa può essere sfruttata in quanto gioca a sfavore di microrganismi indesiderati: in particolar modo, è ridotta la quantità dei batteri responsabili della fermentazione acetica. Così si lascia lo spazio all’azione di lieviti utili.

Nel loro insieme, i lieviti sono diversamente sensibili alla presenza di anidride solforosa, che favorisce principalmente lo sviluppo di quelli adatti alla vinificazione.

Non solo, ci sono lieviti più o meno idonei alla trasformazione del mosto in vino. In questo senso si parla di potere alcoligeno, cioè la concentrazione massima di alcol etilico che una specie di lievito è in grado di raggiungere senza rimanere intossicato dall’alcol da lui stesso prodotto.

Alcuni lieviti hanno basso potere alcoligeno e sono di scarso interesse, perché arrivati a concentrazioni di alcol del 3-4% arrestano la loro attività. Altri, invece, riescono ad arrivare anche oltre il 14% in volume di etanolo. Altri ancora, infine, contribuiscono a far insorgere malattie del vino.

I risultati di molte ricerche condotte in questi anni hanno evidenziato come la solfitazione favorisca i lieviti ad alto potere alcoligeno, ad esempio i lieviti ellittici del genere Saccharomyces, come S. cerevisiae e S. bayanus. Gioca invece a sfavore degli apiculati, tipologia di lieviti a basso potere alcoligeno, o di quelli del genere Pichia e Candida che contribuiscono alla malattia della fioretta, la quale si manifesta con la formazione di una pellicola sulla superficie del vino. Per dirigere la trasformazione verso la fermentazione desiderata, oltre all’anidride solforosa, possono essere addizionati ceppi di lieviti selezionati.

Un altro problema che si può presentare è l’ossidazione. Presente principalmente nei vini bianchi, si tratta dell’alterazione più insidiosa, che porta all’imbrunimento e ne altera le altre caratteristiche organolettiche.

In presenza di sostanze ossidanti l’anidride solforosa si ossida preferenzialmente rispetto ad altre componenti del vino. Questa ha poi un’azione bloccante nei confronti delle fenolossidasi, enzimi prodotti da muffe che vanno ad alterare i fenoli, molecole che conferiscono i colori caratteristici, come gli antociani nel vino rosso, ed hanno potenziali effetti benefici sulla salute.

Non sono gli unici elementi che blocca: l’anidride solforosa ha infatti la capacità di bloccare l’aldeide acetica, un intermedio della formazione dell’acido acetico, evitando così che il mosto (e di conseguenza il vino) si trasformi in aceto.

L’SO2 è usata anche in quanto ha un effetto positivo sulla defecazione del mosto, cioè la separazione delle sostanze fecciose in sospensione e la loro precipitazione che è essenziale per far sì che il vino non risulti torbido.

Per questi motivi nella maggior parte dei protocolli di vinificazione è prevista l’aggiunta di anidride solforosa. In realtà è coinvolta anche in molti altri processi che avvengono durante la fermentazione alcolica.

Tornando ai dubbi del consumatore: è vero che l’anidride solforosa rende il vino “meno naturale e più chimico” e che fa male alla salute? Di per sé la prima affermazione non ha senso, dal momento che non c’è una contrapposizione tra il naturale e il chimico. Ogni sostanza, naturale o artificiale che sia, è, infatti, chimica. L’aggiunta di additivi quali l’anidride solforosa fa parte di un processo artificioso, cioè non è parte di un “naturale” decorso di eventi che si susseguono senza l’intervento dell’uomo, ma è essenziale per la riuscita del prodotto atteso. Come conseguenza di questo fatto, anche nella produzione di vino biologico è consentito l’utilizzo di anidride solforosa, anche se in quantità inferiori.

Gli effetti sulla salute ci possono essere; è necessario tenere presente che l’anidride solforosa ha una tossicità non trascurabile. La sua DL50, cioè la dose letale per il 50% degli animali di laboratorio a cui è somministrata è valutata intorno a 600 mg/Kg di peso corporeo.

A parità di quantità è meno tossica rispetto, per esempio, alla caffeina che ha una DL50 di circa 250 mg/Kg. La quantità massima di anidride solforosa che può essere presente nel vino è sancita con precisione per legge: generalmente è fissata a 150 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per i bianchi e rosati, ma ci sono varie eccezioni descritte con precisione nel regolamento (Reg. CE 606/2009 allegato IB).

È da tener presente il fatto che la quantità ingerita è cumulabile con quella assunta da altri alimenti in cui è aggiunta come conservante, tra cui alcuni prodotti ittici, crostacei e succhi di frutta. La tossicità riguarda tutti gli organi in generale, ma non è il caso di allarmarsi: non sono noti casi di intossicazione da solfiti nel vino in soggetti non ipersensibili.

Spesso si sente parlare di mal di testa dovuto ai solfiti, tuttavia non ci sono evidenze sperimentali che ne provino la correlazione. Chi lo dice ha probabilmente alzato un po’ troppo il gomito, anche se recentemente sono stati dimostrati legami tra questo sintomo e delle particolari ammine naturalmente presenti nel vino.

Piuttosto è importante che i soggetti maggiormente sensibili prestino attenzione alla presenza dell’anidride solforosa, in particolar modo le persone asmatiche e allergiche e, come spesso indicato sulle etichette, le donne in dolce attesa.

Per concludere, questa sostanza presenta molti vantaggi, ma anche alcuni svantaggi. Al di là delle molte opinioni contrastanti in merito al suo utilizzo, i fatti, con le conoscenze di cui disponiamo ora, sono questi.

La direzione è quella di abbattere al minimo l’utilizzo dell’anidride solforosa, come nelle pratiche biologiche e biodinamiche. Al momento non vi sono additivi alternativi con funzioni ed efficienza equiparabili. È possibile però che nel prossimo futuro ricerche in campo biotecnologico e agrario possano trovare un degno sostituto per superarne gli svantaggi, oppure dei protocolli di vinificazione alternativi per ottenere il medesimo prodotto, ma senza l’uso di anidride solforosa.

(di Alessandro Corsini)