Carne pulita, hamburger impossibili, alghe e insetti: futuri alternativi alla carne

Il problema del consumo eccessivo di carne è materia di dibattito pubblico da qualche decennio, soprattutto quando vengono considerati gli effetti preoccupanti che ha sull’ambiente, sugli animali e sulla salute umana. Negli ultimi anni anche molti laboratori hanno cominciato ad interessarsene, dando il via a una serie di progetti di ricerca che hanno portato ad alcuni risultati sorprendenti.

Sebbene si abbia la tendenza a pensare che il consumo di carne stia diminuendo, in realtà negli ultimi anni è stato registrato un incremento in relazione all’aumento della ricchezza e della popolazione (1). L’industria della carne è responsabile del 15% del totale delle emissioni di gas serra (2), al pari circa delle emissioni di tutti gli aerei, navi, camion e automobili messe insieme. Sembra impensabile, ma bisogna tenere ben presente che in un anno si producono circa 1 miliardo di maiali, 23 miliardi di polli e 1,5 di bovini (3) e che tutti questi animali hanno un notevole impatto sull’ambiente.

Un altro problema, sicuramente meno conosciuto rispetto a quello precedente ma non per questo meno importante, è lo sviluppo di batteri “super-resistenti”, cioè batteri in grado di resistere a una vasta gamma di antibiotici. Nel 2014 sono stati venduti ¾ degli antibiotici per uso sull’uomo ad allevamenti di animali; un loro abuso, nel lungo periodo, porta ad un crescente rischio di insorgenza di ceppi batterici resistenti, i quali possono entrare in contatto con l’uomo portando, di conseguenza, alla necessità di trovare nuovi farmaci, sempre più difficili da ideare (4).

Per finire bisogna considerare che in molti casi l'allevamento intensivo si è rivelato non rispettoso del benessere degli animali che talvolta sono sottoposti a dei veri e propri maltrattamenti.

Ultimamente si sta facendo strada un’alternativa che potrebbe risolvere tutte queste problematiche: la carne creata in laboratorio, chiamata “carne pulita”, prodotta a partire da cellule staminali animali del tessuto muscolare. Dopo essere state coltivate all’interno di un bioreattore (dispositivo capace di fornire un ambiente adeguato alla crescita di organismi) le cellule vengono fatte crescere su un'impalcatura che darà loro la forma finale (ad esempio quella di un hamburger) (5).

Questo metodo ha una serie di vantaggi: primo tra tutti il fatto che, sviluppando nuove tecnologie, potrebbe potenzialmente ridurre di molto le emissioni di CO2 e metano rispetto alla carne normale; inoltre, non richiede che venga fatto del male all’animale (se non per un’iniziale estrazione delle cellule staminali stesse)(6). La tecnica presenta ancora dei limiti come il costo, infatti il primo hamburger è costato 250 mila dollari; inoltre richiede l’utilizzo di siero bovino come terreno di coltura per le cellule, il quale è ovviamente derivato da animali.

Produrre carne in laboratorio non è facile e ci vorrà ancora del tempo prima di poter assaggiare al ristorante un hamburger “eco-friendly”, ma grazie ai nuovi grandi investimenti da parte di molte aziende si stanno spendendo molte energie al fine di raffinare il processo, di modo da riuscire in futuro ad avviare una produzione industriale. Senza contare la questione del sapore, attualmente non eccellente, che per gli amanti delle grigliate è una questione tutto fuorché di secondo piano.

Una soluzione in questo senso è stata proposta da un’azienda, “Impossible Food”, che è riuscita ad ottenere un hamburger completamente vegetale ma con un gusto e una consistenza quasi uguali a quelli di un hamburger tradizionale (7). I ricercatori hanno notato che il gusto della carne è dovuto principalmente a una molecola (a un gruppo prostetico, per essere più precisi) presente nel sangue e nei muscoli degli animali chiamata eme (o gruppo eme); per ottenere questa molecola in grandi quantità è stato utilizzato il gene che codifica per la Leg-emoglobina, pigmento rosso-rosa presente nelle radici della soia, inserito in un lievito ingegnerizzato. Il lievito viene coltivato in fermentatori dove produce Leg-emoglobina, la quale può essere utilizzata per dare il sapore ed il colore della carne ad un composto vegetale contenente, tra le altre cose, proteine di frumento e patate che conferiscono la giusta consistenza al prodotto una volta terminato. Questi hamburger, chiamati “Impossible burger”, sono già disponibili in America e, con buone probabilità, si diffonderanno presto anche in Europa.

Infine, ultimamente sono stati pubblicati molti studi che indicano le alghe e gli insetti come una valida alternativa alla carne (8)(9). Le risorse impiegate per l'allevamento degli insetti sono minime rispetto a quelle utilizzate nella filiera della carne per la produzione di un chilo della quale sono necessari 25 kg di grano e 15mila litri di acqua (10). Gli insetti, d’altro canto, possono essere nutriti anche con scarti di vario genere, ottenendo quindi un riciclo dei nutrienti simile a quello che si osserva in natura. È quindi da considerare il loro utilizzo come supplemento alle diete di molti animali e come ingredienti dei nostri piatti (come la farina di insetti) grazie ai loro adeguati valori nutritivi, specialmente a livello proteico. (11)

Anche le alghe possono fornire una grande quantità di proteine, vitamine e sali minerali, inoltre sono vantaggiose dal punto di vista ecologico: sono infatti organismi fotosintetici, riescono quindi a convertire l’anidride carbonica in ossigeno. Un esempio molto diffuso soprattutto tra gli atleti è la spirulina, un'alga unicellulare con un alto contenuto di proteine (65-70 grammi per 100g di alimento, contro i 20-25g di un taglio di carne magra) e sali minerali (12).

Dopo aver discusso dei possibili scenari futuri sarebbe bene riflettere sugli effetti del consumo sconsiderato di carne di questo tempo. Siamo arrivati al punto in cui molte persone consumano carne (specialmente rossa) tutti i giorni, mentre il limite consigliato dall’American institute for cancer research (Aicr) è pari a non più di tre porzioni la settimana(13)(14). Le alternative devono ancora prendere piede nel mercato globale o necessitano ancora di ricerche approfondite, quindi nel frattempo sarebbe opportuno considerare di riequilibrare la nostra dieta rendendola più consapevole e sostenibile, perché ciò che ognuno di noi sceglie di mangiare ogni giorno ha un effetto sul nostro pianeta.

1. https://science.sciencemag.org/content/sci/361/6399/eaam5324.full.pdf
2. http://science.sciencemag.org/content/360/6392/987
3. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QA/visualize
4. http://www.lescienze.it/archivio/articoli/2017/02/01/news/la_fabbrica_dei_superbatteri-3400173/
5. https://www.futurefood.org/in-vitro-meat/index_en.php
6. https://www.focus.it/ambiente/ecologia/carne-artificiale-impatto-climatico-co2
7. https://medium.com/impossible-foods/how-gmos-can-save-civilization-and-probably-already-have-6e6366cb893
8. http://www.fao.org/3/i3344e/i3344e.pdf
9. http://www.fao.org/3/i3253e/i3253e.pdf
10. http://waterfootprint.org/media/downloads/Report-48-WaterFootprint-AnimalProducts-Vol1_1.pdf
11. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095965261300841X?via%3Dihub
12. https://www.my-personaltrainer.it/integratori/spirulina.html
13. https://www.wcrf.org/dietandcancer/recommendations/limit-red-processed-meat
14. https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute