Dai campi da baseball della Val di Susa alla gestione di un vecchio panificio: storia di quattro giovani amici che vogliono "rendere visibile il lavoro che sta dietro a una pagnotta"

"Un luogo dove le persone entrano per comprare qualcosa e finiscono per incontrare qualcuno". Alice Ambrogio, trentenne originaria della Val di Susa, è tra le fondatrici di Fermento: l'ambizioso progetto di un "forno di comunità" in Val di Susa.

Dalla varietà di grani antichi detta "Ercolino" alla molitura in valle, l'obiettivo di Fermento è quello di ridurre la distanza tra chi produce il cibo e chi lo consuma. L'dea è nata da un gruppo da un gruppo di amici che, dopo aver vissuto e lavorato lontano, si è reincontrato in valle, scegliendo di piantare qui il seme del proprio futuro. Insieme ad Alice, a dare forma a questo sogno vi sono Pauline, Federico e Damiano.

"Federico e Damiano erano amici d'infanzia: giocavano a baseball insieme quando vivevano entrambi in Val di Susa. In seguito Federico si è trasferito prima in Francia e poi in Belgio, dove ha frequentato una scuola di arti bianche e ha conosciuto Pauline. I due hanno poi deciso di tornare in Italia e aprire un panificio. Io e Damiano, invece, ci siamo conosciuti dopo che entrambi avevamo lasciato i rispettivi lavori spostandoci tra diverse aziende agricole, in Italia e nel resto d'Europa, per imparare concretamente il mestiere. Quando Pauline e Federico sono tornati in Italia, Federico ha contattato Damiano e così abbiamo deciso di unirci al progetto".

Il locale – dove ora stanno costruendo la loro attività – era già un panificio, che aveva chiuso a dicembre perché i vecchi gestori, dopo anni di successo nell'attività, avevano deciso di andare in pensione. Prendendolo in gestione, Alice e colleghi hanno incontrato i vecchi proprietari, che sono stati ben felici di sapere che avrebbero avuto dei giovani successori.

"In questa settimana abbiamo terminato i lavori di muratura, necessari perché abbiamo dovuto abbattere alcuni muri per far entrare il futuro forno a legna. Quando sarà attivo potrà cuocere fino a 90 chili di pane per volta". Oltre al forno, i lavori ancora in corso sono parecchi, soprattutto perché i quattro impresari seguono direttamente tutti gli aspetti del progetto. Secondo la stima di Alice Ambrogio si tratterà di una spesa complessiva di circa 65mila euro, e, se tutto procederà secondo i programmi, contano di aprire entro la fine di novembre.

"È una fase molto intensa, ma anche estremamente soddisfacente: il laboratorio si trasforma letteralmente di giorno in giorno e sta finalmente prendendo forma. Se i lavori dovessero allungarsi, probabilmente rimanderemo l'apertura a inizio gennaio, anche per una serie di questioni legate alle vacanze e ai mercati".

Nel frattempo non rimangono fermi. Dalla fine di settembre ad oggi, hanno partecipato a diverse fiere con un forno mobile, in modo da farsi conoscere sul territorio, creare relazioni, parlare del progetto e iniziare a far circolare la voce del panificio.

"Facciamo parte di un collettivo spontaneo di contadine e contadini della valle. Abbiamo avuto modo di conoscere molte di queste persone partecipando a fiere, eventi e mercati. Siamo entrati in contatto con Movimento Terra e, a marzo dell'anno scorso, abbiamo avviato insieme il mercatino contadino di Avigliana. L'ultima domenica di ogni mese abbiamo iniziato ad allestire dei banchi con frutta, verdura, prodotti trasformati, miele, vino, tisane di erbe spontanee, pane e molto altro".

Questa rete che inizia a crearsi attorno a loro, intanto, sta già iniziando a dare i suoi frutti. Nella semina, per esempio, grazie all'aiuto di un agricoltore della zona. "Abbiamo iniziato questo percorso l'anno scorso, quando abbiamo ereditato una granella di grano e abbiamo deciso di iniziare a coltivarla. In quella prima occasione abbiamo coinvolto un contadino che conoscevamo, Mauro Mascherone, che lavora a Villar Dora, poco distante dal panificio, chiedendogli di coltivare il nostro grano".

Il grano, che hanno chiamato Ercolino, è un miscuglio evolutivo di grani antichi e moderni. Sette diversi tipi di grano che presentano caratteristiche differenti per altezza, struttura e altre proprietà: caratteristiche che permettono alle varietà di adattarsi nel tempo al suolo e alle condizioni climatiche. In generale, per quanto riguarda le materie prime, scegliamo esclusivamente filiere locali biologiche certificate oppure produttori di cui conosciamo direttamente le modalità di coltivazione.

"Le farine che utilizziamo sono tutte integrali o semintegrali e macinate a pietra. Lavoriamo esclusivamente con pasta madre in fermentazione diretta: dall'impasto alla sfornata passano circa cinque ore. Tutti i nostri prodotti sono di origine vegetale. La frutta che utilizziamo in alcuni impasti e le verdure che, per esempio, mettiamo sulle focacce sono coltivate direttamente da noi quattro oppure da contadini amici. Per tutte le altre materie prime privilegiamo prodotti biologici ed ecosolidali".

Per la maggior parte delle farine si affidano ad un mugnaio che opera a Cavour. Il farro monococco utilizzato nei loro pani arriva da un produttore a Priocca, mentre ad Avigliana collaborano con alcuni contadini che coltivano il mais e il Gentil Rosso, una varietà di grano. Il criterio che guida le loro scelte – spiegano i quattro imprenditori – è agricolo e politico, oltre che gastronomico.

"Siamo fermamente convinti che attraverso ciò che acquistiamo decidiamo sempre quali modelli di produzione sostenere. Il sistema agroalimentare industriale e capitalistico ha creato distanze enormi tra chi produce il cibo e chi lo consuma. Il prodotto arriva sullo scaffale del supermercato senza che nessuno sappia chi lo abbia coltivato, quali materie prime siano state utilizzate e dove, chi lo abbia trasformato e trasportato, in quali condizioni abbiano lavorato le persone coinvolte e quale prezzo sia stato riconosciuto ai diversi soggetti della filiera".

L'obiettivo dunque è provare, su scala ridotta, a ricostruire questi rapporti, rendendoli diretti e duraturi. "Vogliamo avvicinare chi coltiva, chi trasforma e chi mangia, rendendo visibile il lavoro che sta dietro a una pagnotta". Questo, naturalmente, richiede anche uno sforzo di comunicazione: un impegno nei confronti dei clienti, molti dei quali si avvicinano a loro semplicemente perché della zona.

Sta dunque ai giovani panettieri offrire la possibilità di conoscere il loro lavoro e la loro filiera. Un impegno che oggi passa per i loro canali social e ad un magazine, Fermento Mag, dedicato proprio alle materie prime, oggi disponibile sul nostro sito.

Ora che i lavori sono al rush finale, Alice, Federico, Pauline e Damiano hanno lanciato una campagna di crowdfunding. L'obiettivo è raccogliere 10mila euro, che contribuiranno a sostenere le spese necessarie per l'apertura del panificio.

"La campagna ha anche un valore simbolico: volevamo iniziare a coinvolgere le persone fin da subito nella nascita del progetto, dando a chi ne condivide i valori la possibilità di contribuire concretamente. Abbiamo già superato la metà dell'obiettivo e stiamo ricevendo moltissimo sostegno, anche attraverso forme di partecipazione diverse da quella economica".

È possibile contribuire alla raccolta fondi a questo link di Produzioni dal Basso.

Intanto, la rete continua ad allargarsi e coinvolgere nuove realtà. "Tutto ciò che sta succedendo ci conferma che il panificio non è qualcosa che stiamo costruendo soltanto noi quattro. In un certo senso, la comunità che immaginavamo quando parlavamo del progetto si sta già aggregando intorno al forno e sta iniziando a prendere forma".