Nella cucina di Alfio Ghezzi, dove cultura e tradizione hanno raggiunto le stelle (due) Michelin

TRENTO. Locanda Margon, il primo ristorante trentino a ricevere le due stelle Michelin, ci ha apertole porte della sua cucina. Accompagnati dallo chef Alfio Ghezzi (che quando può regala a il Dolomiti.it le sue ricette) vi sveliamo come nascono, attraverso un lavoro di squadra perfettamente coordinato, i piatti che riassumono, replicandola ogni volta con precisione, la sostanza di questa storia: il cibo nella sua evoluzione tecnica e creativa più attuale.

Due stelle nella Guida Michelin sono sicuramente un evento storico per la ristorazione trentina. Sono un traguardo, ma anche un punto di partenza, uno stimolo per credere nelle potenzialità di un territorio che regala molto a chi lo sa interpretare con la giusta attenzione. Avere raggiunto le due stelle è un riconoscimento prezioso oltre che per lo chef, il ristorante e la sua proprietà, anche per un intero movimento, quello della ristorazione in trentino, che necessita di esempi per darsi nuovi standard e porsi nuovi obbiettivi sapendo ora di poterli raggiungere. La ristorazione si sa è un elemento chiave dell'offerta turistica e ora Locanda Margon "è diventata una destinazione turistica - ci spiega lo stesso chef - e i coperti ormai viaggiano a ritmi altissimi".

Ritorniamo quindi alla nostra visita: la Locanda Margon è immersa nei vigneti che ricoprono la sponda occidentale della valle dell'Adige, ed è posta su di un pendio dal panorama privilegiato che accoglie l'intera città di Trento nel suo sviluppo longitudinale. Da qui si può dolcemente osservare la città un po' come si osserverebbe una piazza affacciati da un balcone perdendosi nel fruscio del suo tumulto attutito. Dalla reception, al servizio, alla somellerie, tutto lascia intuire che il giudizio dato su di un locale riguarda ogni particolare e per questo ogni particolare è curato e coltivato con attenzione.

Alfio Ghezzi si racconta e scopriamo che un parte fondamentale per la sua formazione è stata quella umanistica. La cucina a certi livelli come si può facilmente immaginare è essenzialmente anche un fatto culturale e senza una visione ampia, stratificata e ricca di contaminazioni si perderebbe nel banale. Fino al 2003 la sua carriera non è stata così definita. Dopo la precoce passione per la cucina trasmessagli dalla nonna che lo ha cresciuto e che ha potuto lungamente osservare intenta nelle preparazioni più fondamentali della cucina tradizionale. E poi le patate pelate e i piatti lavati da ragazzo nel ristorante dell'hotel del paese. Questa passione originaria ha convissuto poi con quella per le lettere: gli esami universitari, le importanti frequentazioni di quegli anni, poi l'insegnamento alla scuola di Tione. Infine nel 2003 la svolta, abbandona questo binario parallelo per ritornare a dedicarsi totalmente alla cucina. Parte per Londra con in tasca solo un biglietto di andata, dorme da un amico arrotino e trova presto un posto nella cucina di un famoso ristorante.

Ritornato in Italia per un caso fortuito riesce poi subito a realizzare un'esperienza professionale fondamentale: può lavorare tra la Costa Azzurra e Milano nella cucina di Gualtiero Marchesi. Marchesi è “il Maestro” e tutta l'esperienza fatta sotto la sua guida è inestimabile. In Italia la storia della ristorazione contemporanea si può senza dubbio dividere in un prima e in un dopo Marchesi. Alfio approda dunque nel 2010 alla Locanda Margon, sposa questo progetto ambizioso e l'ultimo capitolo di questo racconto sono le due stelle Michelin.

Entrando in cucina si capisce subito perché certi piatti sono realmente la riduzione fisica di una galassia intera, di uno spicchio di universo collassato su stesso. Questo perché la materia che li compone prima di concentrarsi in quel punto preciso attraverso la sintesi effettuata dalla “cucina”, vero laboratorio demiurgico di trasformazione, ha avuto una genesi complessa: il cibo, scomposto nelle sue innumerevoli preparazioni e ingredienti che qui vanno a unirsi nel piatto, è passato prima attraverso la cottura, la dispensa, la cantina, la selezione, i mercati, i contadini, gli allevatori, i frutteti, gli orti, gli animali, i boschi, i laghi, i fiumi, le stagioni e i loro frutti, le tradizioni, il clima, le invenzioni, le innovazioni, l'intera storia culinaria e culturale di una regione e oltre. I piatti sono quindi eccezionali sintesi culturali e proprio dal loro saper riassumere tutto questo in pochissimo concentratissimo spazio, uno spazio quasi effimero, traggono il loro valore, accresciuto poi dal fatto di consumarsi rapidamente e scomparire.

Proprio la cucina rappresenta il fulcro dell'azione, l'ultimo passaggio che permette la trasformazione finale del piatto, è il luogo dove avviene la metamorfosi segreta della materia. Lo chef ci accompagna infine a visitare il suo laboratorio lasciando la scena alla precisione di questa macchina e ai suoi esperti macchinisti. Et voilà, il piatto è servito. Un piatto che vale, almeno, due stelle Michelin ma che in sé ha molto, molto di più.